Chocolat Praliné de Michalak

J’ai gouté ce délicieux gâteau, best of de Christophe MICHALAK, fondant et croustillant.

J’ai réalisé la recette postée gracieusement sur Facebook par le Chef.

J’ai adapté le choix du chocolat, le dressage et la forme du gâteau selon les ingrédients et matériels que j’avais à disposition.

Recette Biscuit :

- 3 œufs

- 60 g de sucre semoule

- 1/2 pincée de sel

- 50 g de farine T45

15 g de cacao en poudre

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve d’un robot, montez les blancs en neige avec le sucre et le sel. Tamisez ensemble la farine et le cacao.

Mélangez les jaunes aux blancs d’œufs, puis ajoutez la farine et le cacao.

Versez dans un moule ou un cadre (forme au choix). Enfournez et faites cuire environ 5 min à 200°C. Laissez refroidir sur une grille.

Punch chocolat amer :

- 120 g d’eau

- 40 g de sucre semoule

10 g de cacao en poudre

Préparation :

Faites bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.

Laissez refroidi et imbibez-en le biscuit avec un pinceau.

Mousse au chocolat :

- 80 g de crème UHT à 35 %

- 80 g de lait entier

- 10 g de cassonade

1 jaune d’œuf
Le chocolat -> recette originale ci-dessous :
- - 90 g de chocolat au lait à 33 % de cacao Tanariva de Valrhona
- 235 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de Valrhona

=> Pour ma part j’ai utilisé le chocolat que j’avais a disposition, j’ai opté pour du chocolat a 70% (325 g), le goût est un peu plus fort mais tout aussi bon.

275 g de crème montée UHT à 35 % de MG

Préparation :

Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait puis ajoutez la cassonade et les jaunes d’oeufs.

Portez le tout à 85°C, versez sur le chocolat et melangez.

A 40°C, ajoutez 275 g de crème montée, dressez dans le cadre et congelez une nuit.

Gardez le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.

Praliné noisette :

- 130 g de sucre semoule

- 200 g de noisettes émondées et grillées

1 pincée de sel

Préparation :

Dans une casserole, cuire au caramel à sec le sucre semoule.

Verser sur les noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir.

Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.

Dressage et finition :

120g de chocolat noir
poudre doré (facultatif) ou poudre d’amandes pour la décoration

Préparation :

Faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55°C, puis hors du feu, faites-le descendre à 29°C. Faites-le remonter à 32°C.

Réalisez des formes selon le cadre que vous avez choisit, découpez en son centre quelques trous à l’aide d’une douille chauffée, mélangez de la poudre ou de la poudre d’amandes et dresser un trait sur chaque cadre .

Décadrez le biscuit chocolat .

Laissez décongeler, dressez une couronne en surface, réservez à 4°C.

Lors du dressage, monter le gâteau sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor cadre chocolat réalisé au début par dessus.