INGRÉDIENTS CRAQUELIN

• 80 g de beurre demi-sel
• 100 g de cassonade
• 100 g de farine

PRÉPARATION CRAQUELIN

• Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et de la farine.
• Étaler finement la pâte entre deux feuilles cuisson.
• Détailler des disque de 2 cm de diamètre

INGRÉDIENTS CHOUX

• 1/4 l d’eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre
• 7 œufs entiers

PRÉPARATION CHOUX

• Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
• Retirer du feu juste avant l’ébullition et ajouter la farine d’un coup, avec la spatule et bien mélanger.
• Remettre sur feu moyen et remuer pour dessécher la pâte : elle doit se détacher des bords de la casserole.
• Transférer dans un bol et ajouter les œufs un à un en mélangeant avec la spatule jusqu’à ce que la pâte devienne souple mais non liquide.
• Mettre la pâte dans une poche à douille. Préchauffer le four à 210°
• Dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé et déposer les craquelins par dessus.
• Enfourner les choux 15 minutes et baisser la température du four à 180°

INGRÉDIENTS CRÈME MOUSSELINE PRALINE

1. Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de fécule de mais
• 3 jaunes d’œufs
• 3 feuilles de gélatine

2. Crème au beurre

• 200 g de beurre
• 100 g de praliné

3. Crème mousseline

• Crème pâtissière
• Crème au beurre

PRÉPARATION CRÈME MOUSSELINE PRALINE

1 – Dans une casserole, porter le lait, la vanille à ébullition puis passer au chinois.

Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena préalablement blanchis puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1 min à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter les feuilles de gélatine essorée (faire ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau très froide)

Hors du feu,verser dans un plat couvert de film alimentaire puis laisser refroidir à température ambiante.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2 – Fouetter le beurre pommade et le praliné.

3- Homogénéiser la crème pâtissière et la crème au beurre et monter l’ensemble au fouet.